Михаил Румер (Персональный сайт)

«И сказал ей Вооз: время обеда, приди сюда и ешь хлеб, обмакивай кусок твой в уксус. И села она возле жнецов. Он подал ей хлеба; она ела, наелась, и еще осталось» – это отрывок из библейской книги Руфи, в котором описывается крестьянский обед.
Что ели наши предки в библейские и талмудические времена, какова была система питания на Земле обетованной в Средневековье? История народа – это не только войны и царствования, политические бури и экономические свершения, но и быт, одежда, еда.
В Израиле на русском языке вышла хорошо иллюстрированная книга под названием «Иерусалимская трапеза. 3000 лет». Читается она с большим интересом, ибо на страницах этой книги можно найти не только рецепты еврейской (сефардской и ашкеназской) кухни, но и отрывки из прозы израильских писателей на эту тему, а также обстоятельную статью Нирит Рослер «Искусство приготовления пищи в Иерусалиме на протяжении веков». Одни только подзаголовки этой статьи чего стоят: «Кухня царя Соломона», «Трапеза царя Ирода Великого», «Тайная вечеря», «Пища крестоносцев». Право же, мало кому приходило в голову взглянуть на трехтысячелетнюю историю Святого города с точки зрения «хлеба насущного».

Каков был полдник моавитянки Руфи во время жатвы на полях Вифлеема, мы знаем из Библии. Вообще, в те времена было принято совершать две трапезы в день. Первую – в полдень, в середине рабочего дня, и вторую, главную, – ближе к вечеру, в сумерки. Можно предположить, что человек, идя на работу, брал с собой ломоть хлеба или немного воды, однако завтрака в нашем понимании в древнем мире не было.
Первая дневная трапеза состояла из хлеба, смоченного в винном уксусе или оливковом масле, поджаренных зерен какого-либо хлебного злака, маслин, инжира (фиг), а также других фруктов и небольшого количества воды или разбавленного вина.
Ужин, помимо хлеба, включал суп или похлебку из бобов либо приправленных овощей. Такой суп подавался в общей миске, и каждый участник трапезы окунал в нее свой кусок хлеба. С помощью хлеба из миски захватывали и твердые куски пищи.
Израиль того периода можно условно отнести к разряду «пшеничных» стран, здесь быстро развивались и совершенствовались способы изготовления муки и выпечки хлеба как основы универсальной пищи.
В Библии упоминаются два вида теста для выпечки хлеба: кислое (поднимающееся) и пресное (неподнимающееся). В обоих случаях хлеб чаще всего выпекался в форме буханки, ломтей или лепешек. Известен также каравай, который был большего размера, чем буханка, и так называемый пирог. Благодаря упоминаниям о достаточно больших количествах выпекаемых буханок хлеба, можно предположить, что они были величиной с нынешнюю питу (восточную лепешку).
Тесто замешивалось из смеси одного или нескольких сортов муки. Иногда, чтобы хлеб был питательнее, а буханка крупнее, в нее добавлялась мука различных бобовых культур.
Для того чтобы тесто подошло, в него добавляли кусок старого закисшего теста – заменитель современных дрожжей. Такое тесто называли кислым («хамец»). В случае необходимости хлеб пекли и из неподнявшегося теста («маца»). Хлеб выпекали несколькими способами: покрытое горячей золой или углями тесто поджаривали на раскаленных камнях, выпекали в печи, которую топили хворостом, или просто на железной сковороде.
Однако пшеницу и ячмень употребляли в пищу и в другом виде – в зависимости от их спелости и высушенности. Ели «кармель» – сырые зерна созревших на полях колосьев. Их предварительно растирали ладонями, отделяя таким образом оболочку. Ели «кали» – зерна пшеницы или ячменя, которые жарили на открытом огне, пока они не приобретали легкий привкус гари. Зерна отделялись и становились готовыми для еды. Пшеницу, растолченную в ступе, варили как похлебку или кашу.
По всей вероятности, технология приготовления такого блюда была следующей: жито замачивали в воде, затем высушивали и крупно толкли в ступе. Сваренную кашу солили (соль добывалась в районе Мертвого моря), добавляли мед (финиковый или пчелиный), а иногда – оливковое масло и приправы. Пшеничные зерна также измельчали вместе с мясом и запекали в плоской посуде.
Но вообще-то мясо ели весьма редко. Оно было доступно только богатым. Простой человек мог позволить себе такую роскошь лишь в торжественных случаях, например во время пасхальных жертвоприношений. В таких случаях жители Иерусалима разбивались на группы по десять человек, резали овцу, жарили мясо в печах и ели его вместе с горьковатыми овощами (листьями салата, сельдереем, укропом, цикорием), запивая вином и рассказывая об истории исхода евреев из Египта. Видимо, подобной трапезой была и Тайная вечеря Иисуса.
Молоко и молочные продукты (сыр и масло, больше похожие, видимо, на современные сливки) также были известны в библейские времена. Во всяком случае, в Ветхом Завете упоминается о том, как Давид приносил братьям головки сыра из Вифлеема.

Со времени правления царя Соломона начались изменения в привычном питании жителей Израиля и ее столицы, в частности. Суть этих изменений заключалась в переходе от местного земледелия и производства продуктов питания исключительно из собственных сельскохозяйственных культур – к хозяйству, которое к тому времени уже ощущало на себе довольно значительное влияние разветвленных, вступивших в стадию бурного развития международных торговых связей. Высшее общество столицы попадало, таким образом, в зависимость от доставки импортных продуктов питания.
Сановники царя Соломона, в обязанности которых входило обеспечение двора продуктами питания, естественно, знакомили аристократию Иерусалима с совершенно новыми для них блюдами. В тот период на царский стол уже подавались «откормленные лебеди», которые, по всей вероятности, являлись всего лишь жирными утками – деликатесом из Египта, появившимся и на столе царя Соломона.
Уже во времена царствования Соломона Иерусалим превратился в центр производства масла, в первую очередь оливкового (позднее и кунжутного), экспортируемого в Ливан и другие страны. Эта отрасль и в более поздние периоды останется основным вкладом города в развитие промышленности страны и, по сути, единственным предметом экспорта.
Особым разнообразием отличались меню иерусалимских пиршеств эпохи Второго храма. Подавались всевозможные маринованные овощи и соленья, жареные или вареные яйца со специями, мясо, приготовленное различными способами (запеченное, вареное, жареное, маринованное, копченое), рыба, фрукты, напитки (помимо разбавленного вина и воды, фруктовые соки, мед и ячменное пиво). Из горячих напитков подавали эссенции душистых растений с пряностями. Набор продуктов питания времен Второго храма пополнился мясом специально разводимых для еды (и для жертвоприношений) голубей, а также капустой, спаржей, артишоками и редиской.
В I в. до н. э. на Ближнем Востоке появился рис – новая сельскохозяйственная культура, значение которой и ее влияние на местную структуру питания трудно переоценить. Это растение было завезено из Индии отступавшей армией Александра Македонского и с тех пор выращивалось в основном в северных районах страны.
Были два вида риса: красный и белый. Ели его сырым, как семечки, а также в жареном и печеном виде. Рис использовался также для приготовления сладких блюд в смеси с вином и фруктами.

В Средние века на иерусалимскую кухню немалое влияние оказывают вкусы завоевателей – арабов, крестоносцев, турок. Арабский географ, побывавший в X в. в Святом городе, описывает аккуратные, чистые, полные всякого добра рынки, особенным вниманием отмечая айву и разные сорта изюма, бананы, апельсины, яблоки, сыры, «не имеющие себе равных» кедровые орехи. Его также поразил производимый в Иерусалиме мед, который собирали пчелы с цветков шалфея.
Бананы – относительно новый фрукт в Палестине, завезенный из Индии. Для арабов есть бананы в тени утеса – символ счастливой жизни в обоих мирах.
Арабская кухня произвела неизгладимое впечатление на крестоносцев. На Святой земле они встретили непривычные для себя продукты и блюда, соответствовавшие особенностям местного климата. Их пленяло волшебство восточных пряностей. Среди христианских рыцарей особенно модно было нанимать на работу в свои дома арабских и египетских поваров.
И в Средние века ведущими сельскохозяйственными культурами в Эрец-Исраэль оставались пшеница, виноград, оливы, употребление которых в пищу в значительной степени разнообразило и обогащало рацион питания крестоносцев.
Мусульмане, как известно, воздерживаются от алкогольных напитков, и лишь благодаря крестоносцам в стране стало интенсивно развиваться виноделие. Летом вино охлаждали в снегу, который покрытым соломой, чтобы не растаял, доставляли с Хермона в столицу Иерусалимского королевства. Большим успехом также пользовались восточные шербеты и охлажденные фруктовые соки – прообраз современного мороженого.
На Святой земле крестоносцы познакомились с неизвестными в Европе фруктами: финиками, инжиром, различными сортами цитрусовых, бананами и плодами кактуса, которые они называли «инжиром фараона». Европейцы восхищались сахаром, приторными пирогами, халвой и другими восточными сладостями. Рис не вызывал у рыцарей подобного восторга. Только в период владычества мамлюков он занял главенствующее место в наборе основных продуктов питания жителей Иерусалима.
Одним из признаков богатства и материального благополучия в Средние века считалось употребление в пищу местных и импортных пряностей. Было принято продавать их в аптеках, поскольку некоторые из них использовались также и в лечебных целях. Широкой популярностью в то время пользовались сумах, горчица, фисташка палестинская (мастика), шафран, гвоздика, корица, розмарин, корень лакрицы и плоды лотоса.
Крестоносцы, как правило, ели много мяса, а в качестве гарнира – разнообразные соления и квашения. Потребление большого количества мяса объяснялось не столько пользой и его вкусовыми качествами, сколько большой любовью рыцарей к охоте.
Однако большая часть населения Иерусалима, как и раньше, продолжала в основном питаться теми же продуктами: бобами, хлебом, пшеничной крупой, овощами, луком и чесноком, а также местными фруктами – в обе дневные трапезы.

Свидетельства о пище бедняков находим в описаниях мусульманских благотворительных столовых в османский период правления. Одна из них была основана под покровительством Рокслан, жены турецкого султана Сулеймана Великолепного. В этой столовой кормили 400 бездомных нищих Иерусалима, составлявших около 10% жителей города. Ежедневно они получали здесь похлебку из риса и пшеничной крупы, а по пятницам или в период праздника Рамадан – также кусок вареного мяса с овощами.
Турецкая кухня на земле Израиля основывалась на известных нам традиционных продуктах, однако отличалась совершенно новыми способами приготовления блюд из них: мясо в йогурте, санбусак (среднего размера пирожки с начинкой), кебаб (традиционное солдатское блюдо; его жарили в походных условиях, прямо под открытым небом), баклажаны, приготовленные всеми возможными способами, а также фаршированные овощи.
Еще одним источником влияния на формирование новой иерусалимской кухни стало проникновение в Палестину сельскохозяйственных культур Нового Света, прежде всего помидоров. Согласно утверждению проф. Шмуэля Авицура, этот процесс, начавшийся в конце XVII в., развивался очень медленно и с большими трудностями. Кроме помидоров, на СВЯТОЙ Земле появились кукуруза и картофель, которые, однако, так и не получили такого же широкого признания, как в Европе. А вот кофе, как раз наоборот, прочно заняло место в перечне потребляемых продуктов во всем Средиземноморье.
Приведем пример типичного питания иерусалимских евреев – выходцев из Испании (сефардов), а также Центральной и Восточной Европы (ашкеназов) в XVII в.: «Завтрак у сефардов включал бишкотин (пирожки) и горячий кофе. Кувшин с кофе обычно ставился на плиту на целый день, чтобы сохранить напиток горячим для всей семьи. То же самое делали и в субботу, с той лишь разницей, что в субботу его не снимали до самого вечера. Ученики религиозных школ в середине дня имели возможность пойти домой, чтобы поесть. Основная трапеза работавших людей устраивалась, по-видимому, в конце дня (так же, как и в библейские времена). Главную еду бедняков составляли вареная похлебка и бобы. По субботам иерусалимцы старались разнообразить свой стол каким-либо мясным блюдом. Для этого каждый ставил в общественную печь глиняный горшок с мясом (например, бараньей ногой) и бобами, которые томились в печи целую ночь. Это блюдо – чолнт (субботнее кушанье, сутки сохраняемое в тепле) любили и испанские, и восточноевропейские евреи. В начале трапезы для аппетита подавали соленую икру, маринованные в лимонном или апельсиновом соке овощи и листья мяты. Основным субботним блюдом, помимо чолнта, служили мясные запеканки, жареная рыба и курица, сваренная в лимонном соусе, а в качестве гарнира – бобы и рис. Жарили еду главным образом на кунжутном масле. В дни Песах ашкеназы пользовались переплавленным гусиным жиром. На десерт подавали фрукты и соки, баклава (тесто в меду) или печеные яблоки».
Другой исследователь иерусалимского быта пишет о том, как питались в городе в конце XIX – начале XX в.: «Следует помнить, что в те времена не было холодильников. Хранение сырых и вареных продуктов осуществлялось различными способами – достаточно интересными и хорошо продуманными. Местные куры (их употребляли в пищу только немногие богатые люди, а также тяжелобольные) несли яйца в течение довольно короткого времени – весной и в начале лета, поэтому было принято хранить эти яйца в глиняных горшках, которые, в свою очередь, помещали в известь (позднее горшки заменили жестяными банками из-под керосина). Мясо хранили в соленом, копченом, высушенном или запеченном виде – в зависимости от вкусов каждой определенной общины. Не все продукты подходили к условиям местного климата. Выходцы из Восточной Европы никак не соглашались отказаться, например, от гусиного жира, а евреи Грузии готовили на зиму бастурму (куски высушенного мяса) – обычай, заимствованный ими у татар. Восточные евреи ели много риса и бобов, а ашкеназы варили крупник – похлебку из крупы, – который нередко служил им основным и единственным горячим блюдом. Его часто подавали как первое и второе одновременно: жидкая часть – в качестве супа, а гуща – как жидкая каша.
Более зажиточные люди покупали фрукты и готовили из них различные благовония, смеси и варенье – как для десерта, так и в медицинских целях».
По материалам Нирит РОСЛЕР

К содержанию